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2010/01/13

riso in cagnon


riso in cagnon, originally uploaded by Casa dell'Albero.

リゾットを作るときに毎回参考にしているレシピ本が
あります。ピエロ・ベルティノッティ氏著のその名も
「Riso!」。ピエロさんはピエモンテのボルゴマネーロ(Novara)
という町でリストランテ・ピノッキオをご家族と一緒に営んで
おられて、得意料理は米料理。そんなピエロさんの知識と
技術がつまった米料理だけのレシピ本は本当に重宝します。

今までいろいろなリゾットをこの本を見ながら作ってみましたが
その中でも面白くて美味しかったのがこの一品。
茹でたお米をセージ風味のバターとパルミジャーノ・レッジャーノで
和えたものに卵黄をのせています。イタリア版卵かけご飯みたいな
感じでしょうか。ピエロさんの地元の料理だと思いますが、とても
斬新で上品な味です。半信半疑で作ってびっくりした美味しさでした。

ちなみにcagnon(カニョン)は方言で「大きな犬」という意味だそうです。
仕上げにマンテカーレするときの手つきが犬が飛びつくような大きな
動きだからこの名前がついたのではないか、とピエロさんは説明して
います。

リーゾ Riso! 本場リゾット名人が伝授するイタリアの米料理
ピエロ・ベルティノッティ著 柴田書店