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2010/01/15

vitello tonnato


vitello tonnato, originally uploaded by Casa dell'Albero.

vittelo tonnatoはピエモンテを代表するアンティパスト。
vitelloとは仔牛のことで、tonnatoはツナソース。
簡単に言えば、茹でたり蒸したりした仔牛肉を薄くスライスして、
その上にマヨネーズベースのツナソースをかけたものです。

このツナソースがお店によって少しずつ異なります。
ベーシックなのはオイル漬けのツナ、アンチョビ、ケイパー、
マヨネーズ。今回はエクストラバージンオリーブオイルと
レモン、白ワイン(アルネイス)ビネガーに卵黄で自家製マヨネーズを
作りました。オリーブオイルは、デリケートな風味のGiachi ドルチオリオ
お勧めです。

仔牛肉がなかなか手に入らないので、牛モモ肉を使用しました。
なので料理名はmanzo tonnatoにすべきですね・・・(manzo = 成牛)。