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2012/05/31

cotoletta di vitello

cotoletta di vitello by Casa dell'Albero
cotoletta di vitello, a photo by Casa dell'Albero on Flickr.
エクストラバージンオリーブオイルで揚げると、サクサクと美味しく仕上がります。美味しくて安くはないエクストラバージンオリーブオイルをたくさん使う揚げ物になんてもったいない…というお声をよく聞きますが、いくつかご提案を。

まず開封してから時間がたったオイルを使う。時間が経過するにつれて、その風味は徐々に失われていきます。生食で使うにはフレッシュさが足りなくなってきたかなーと思ったら、揚げ物に使うのがお勧めです。風味がとんできたほうが揚げ物に向いているということもありますし。

エクストラバージンオリーブオイルは、毎年晩秋から冬にかけて新オイルが搾油され、日本にも輸入されます。新オイルをなるべく早く楽しみたい、でも手元にはまだ古いオイルがある…。こんな場合も新オイルは生食用に、古いオイルは揚げ物や炒め物にすると効率よく美味しい時期に美味しいオイルを味わえます。また当店も行いますが、新オイルが入荷する前に前年の在庫オイルをセールで販売することがあります。お買い得時に買っておいて揚げ物などに利用すると、思い切ってエクストラバージンオリーブオイルで揚げ物をすることができます。

そして、揚げ物は揚げ焼きの要領で。フライパンに食材が半分くらい浸るくらいで上下をひっくり返して揚げ焼きにすれば、オイルを無駄にせずにすみます。また使用したオイルは濾過して数回再利用することができます。

そんな揚げ焼きにぴったりなのがこちらの料理。仔牛のコトレッタ(カツレツ)です。衣にパルミジャーノ・レッジャーノが入っているのが特徴の薄くて軽いカツ。仔牛肉はなかなか手に入らないので、豚肉で作るのもお勧めです。その場合は脂身の少ない部位を使い、肉たたきなどでたたいて、薄くします。

レモンを搾っただけで十分美味しいですが、私はトマトとバジリコをエクストラバージンオリーブオイルと塩で和えたものをソース代わりに添えます。トマトのジュースがじゅわっと広がり、バジリコの爽やかな香りでさらに美味しくいただけます。

使うオイルはデリケートでマイルドなものがお勧め。私はいつも揚げ物にはGiachiのドルチオリオを使っています。本当にカリッと軽く揚がりますので、ぜひ一度お試しください。