riso in cagnon
リゾットを作るときに毎回参考にしているレシピ本が
あります。ピエロ・ベルティノッティ氏著のその名も
「Riso!」。ピエロさんはピエモンテのボルゴマネーロ(Novara)
という町でリストランテ・ピノッキオをご家族と一緒に営んで
おられて、得意料理は米料理。そんなピエロさんの知識と
技術がつまった米料理だけのレシピ本は本当に重宝します。
今までいろいろなリゾットをこの本を見ながら作ってみましたが
その中でも面白くて美味しかったのがこの一品。
茹でたお米をセージ風味のバターとパルミジャーノ･レッジャーノで
和えたものに卵黄をのせています。イタリア版卵かけご飯みたいな
感じでしょうか。ピエロさんの地元の料理だと思いますが、とても
斬新で上品な味です。半信半疑で作ってびっくりした美味しさでした。
ちなみにcagnon（カニョン）は方言で「大きな犬」という意味だそうです。
仕上げにマンテカーレするときの手つきが犬が飛びつくような大きな
動きだからこの名前がついたのではないか、とピエロさんは説明して
います。
リーゾ Riso! 本場リゾット名人が伝授するイタリアの米料理
ピエロ・ベルティノッティ著 柴田書店
