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2011/06/30

ciliege giapponese

ciliege giapponese by Casa dell'Albero
ciliege giapponese, a photo by Casa dell'Albero on Flickr.

桃に続いて好きな果物第二弾。これも今が季節のさくらんぼです。日本のさくらんぼは派手さはないものの、控えめに「ぽっ」と色づいたところが、とても愛おしい。みんな同じ色ではなくて、全体が桜色になっているものもあれば、半分くらい白っぽいものもある。その集合体がとても美しいと思うのです。繊細でみずみずしい甘さも日本の果物だなぁと感じます。真っ赤なアメリカンチェリーの隣で清楚な佐藤錦が並んでいると、そんなことを色々考えてしまう私です。


この豆皿は益子陶器市に行ったときに買ってきた、生方由香さん作のもの。洗練されたどこかヨーロッパのアンティークを思わせるマットな質感の風合いに日本のさくらんぼがとてもよく合うと思います。

2011/06/28

insalata di pesca e rucola


旬のものといえば…桃も今が季節ですね。果物の中で白桃は最も好きなもののひとつです。何より見た目が好き。うす桃色に産毛がうっすらと表面を覆ったふわんとした姿がたまりません。日本の桃はきれいだなぁといつも思います。食べると繊細な甘さに上品な香り。大切に育てられてきた箱入り娘のような桃。ちょっとお高くても仕方ないような気がします。


もちろんそのままいただいても大変美味しいのですが、私はサラダ仕立てにしてアンティパストでもいただきます。種をとり皮をむいてスライスした桃とルッコラをお皿に並べエクストラバージンオリーブオイルと塩、コショウをかけただけ。オリーブオイルの香りと桃の香りがたまらなく合うのです。初夏の前菜にぴったりの一皿。ぜひお試しください。


オリーブオイルは繊細なのに香り高いスノッチョラートのようなものがお勧め。スノッチョラートは本当に果物によく合います。

2011/06/27

hamo in carpione

hamo in carpione by Casa dell'Albero
hamo in carpione, a photo by Casa dell'Albero on Flickr.

私にとって夏の食材といえば、、鱧です。ものすごーく好きです。鱧皮なんてシーズン中、週2回は食べます。きゅうりと一緒にポン酢で。最近やってみたのはオリーブオイルとレモン、塩でささっと和えてみるもの。これも抜群に美味しかった。


皮と比べると身のほうは食べる頻度は少ないですが、時々骨きりされたものを1本丸々買ってきてグリルしてポン酢で食べたり、オリーブオイルでソテーしてレモンをかけて食べたりしています。その中でも私的に一番美味しいと思うのは断然フリット。粉をはたいただけでオリーブオイルでじっくり揚げて、熱々のところに塩をふっていただきます。外はカリッと、中はふんわり。冷たい白ワインがとまらなくなる美味しさです。


今回はさらにこのフリットをcarpione(カルピオーネ)にしてみました。カルピオーネとはイタリア語で揚げた魚を酢漬けにしたもの。フランス語ではエスカベッシュ、スペイン語ではエスカベチェ。。日本語だったら南蛮漬け。漬けダレはエクストラバージンオリーブオイル、白ワイン、白ワインビネガー、玉ねぎ、松の実、レーズンです。漬け込んだ日はイマイチ味が乗り切れてない感じだったのですが、翌日にはとても美味しくなっていました。保存食なので数日いただけるのも嬉しいですね。食事の始まりにあったら、酸味が食欲を刺激し、これからの季節にはぴったりだと思います。


揚げるときに使ったのも、漬け込みに使ったのもGiachiのドルチオリオ。この料理にとてもよく合います。


相方的には漬け込まずに揚げたところで終わりにして欲しかった模様…(酸味が好きではないのですね)。

2011/06/23

spaghettini con pomodorini freschi


先日黄色いトマトソースのスパゲッティは作りましたが、やっぱりトマトソースは赤がいいな、ということで。ものすごく美味しいトマト、「アイコ」をたくさんいただいたので、それを使ってトマトソースのスパゲッティーニ。これからの季節、トマトもバジリコも美味しくなってきますから、ホールトマト缶よりもフレッシュなトマトを使って作りたいですね。アイコは皮も気にならないので、そのまま半分に切っただけで使えるのもうれしい。あまり煮込まずに、ささっと仕上げるのが美味しさの秘訣です。


オリーブオイルは、ぜひGiachiのプリモリオを。トマトにとてもよく合うオイルです。そして塩はしっかり利かせるのもポイントです。


器は、よくこのブログでも登場させているイタリアからやってきたジノリのちょっと古いもの。真っ白じゃないところがとても気に入ってます。

2011/06/22

cocktail di limoncello


いやぁ、今日は暑かったですねぇー。
久しぶりに都内に出たのですが、頭、沸騰するかと思いましたよ。


汗だくヨレヨレで辿り着いたのは、南青山で開催中の『コップ屋タカハシヨシヒコ展』。個展情報はほぼ全てこちらから仕入れている、このブログでの案内を見て行ってきました。それはそれは素晴らしいガラスのコップがずらり。その中から2つ選んで家に連れて帰ってきました。


ひとつがこちら。
取っ手つきのコップです。とても軽くて繊細なのですが持った感じも口をつけた感じもすごくいい。結構たっぷり入るのもうれしい。沸騰した頭を冷やすために、帰ってきてすぐに自家製リモンチェッロをペリエで割って、ミントをたっぷり入れたものをこのコップで飲んでみました。くぅーっ。おいし。写真がまったくもってイマイチですが、本物はもっと美しいです、、すみません。


今回本来の目的は8月が誕生日の相方へのプレゼントを買うためでした。事前に、あ、これいいなと思った、ちょっと大物が無事ゲットできて、こちらも収穫あり。誕生日の日まで隠しておかなければなりません。なので相方に会っても言わないでね。

2011/06/21

spaghetti al pomodoro giallo


黄色いトマトソースのスパゲッティ。作り方は赤いトマトソースと全く同じ。味はですねぇ…、ちょっと水っぽいかな。一応ちゃんとトマトですけど。何よりも視覚的にトマトだと自分が受け入れないみたいです。食べたらトマトだけど、口に入れるまでその認識を脳がしない、みたいな。それが毎口繰り返されます。見た目って大事なのね、、と再確認させられた一皿でした。決してまずくはないですよ、念のため。

pomodoro giallo in scatola


今年は本当に梅雨らしい梅雨ですね。九州地方では日々大変な豪雨だと聞いています。どうかお気をつけください。ここ横浜では今日久しぶりに太陽が顔をのぞかせてくれましたので、朝から洗濯物をウキウキと干したりしたのですが、びっくりするほどの強風。洗濯物がベランダでありえないぐらい、なびいております。ま、よく乾きそうではあります…。


黄色つながりで、こんなものを。
前から気になっていた黄色いホールトマトの缶詰。ちゃんとイタリア産。どんな味がするのかなぁと買ってきてみたのでした。とりあえず王道でトマトソースにすっか、みたいな感じで作ったのが…。

2011/06/20

capellini freddi con peperone giallo


続きまして、パプリカを使った冷製パスタです。茹でて氷水で冷やし、水気をしっかりきったカッペリーニをボウルの中でエクストラバージンオリーブオイル、じっくりオーブンで焼き皮をむいて刻んだ黄パプリカ、セルフィーユ、塩とともに和えて出来上がり。甘いパプリカがとろりとした極上のソースになって、うっとりする美味しさです。ほんのひとくち、食事の始まりにあったら嬉しい一皿。


オリーブオイルはこのフルーツのような風味によく合うスノッチョラートで。


器: 八木橋昇 白釉鎬リム鉢
冷製パスタにはぴったりな器です。

2011/06/17

pure di fave e patate con peperone giallo


残ったそら豆のピュレを使ってもう一皿。
セルクルにぎゅぎゅっとピュレを詰めて、その上にオーブンでじっくり焼いたパプリカを敷き詰めたものです。パプリカの皮をむくのには、よく直火であぶってまわりを真っ黒に焼き、水で洗い流す方法がありますが、低温のオーブンで焼いて自然に冷ましてから皮をむくこのやり方は、パプリカがしっとりして、劇的に美味しくなるのでお勧めです。オーブンの設定温度は150℃くらい。様子をみて30分から50分くらい焼きます(焼く前に表面にエクストラバージンオリーブオイルを塗って)。


皮をむいたらこまかく刻んで、エクストラバージンオリーブオイルと塩で和えます。甘くとろけるようなパプリカが素朴なそら豆のピュレに合って美味しい前菜の一皿に。オリーブオイルはデリケートなのに香り高いGiachiのスノッチョラートがお勧め。見た目がまるでスイーツのようなこの一品、満足の出来上がりになりました。


※スノッチョラートの在庫は残り7本になりました。気になっていらっしゃる方、ぜひお早めに!

2011/06/15

pure di fave e kikuna


一晩水につけておいた乾燥そら豆を茹でて(乾燥豆は水から茹でて、一度沸騰したらお湯を全て捨て、再度新しい水で茹でています。こうするとガスが抜けます)、裏ごししペースト状に。ここに同じく茹でて皮をむき裏ごししたじゃがいも、エクストラバージンオリーブオイル、塩を加えてよく混ぜ、ピュレにします。


付け合せは本来野草のチコリなのですが、手に入らないので苦い野菜つながりで菊菜を使用。茹でた菊菜にエクストラバージンオリーブオイルと塩をかけてもみこむように和えます。


オリーブオイルはグリーンの香りがいっぱいのプリモリオがお勧め。素朴でそれぞれの素材の味がする美味しい一皿です。


ピュレが思いのほかたくさん出来てしまったので、後日違う料理に加工…。


器:イイホシユミコ un jour

2011/06/14

fave secche

fave secche by Casa dell'Albero
fave secche, a photo by Casa dell'Albero on Flickr.

なんか今年はそら豆がずいぶん長い間出回っているような気がしますが、もうそろそろ終わりですよね…?


そら豆大好きなんで、茹でてエクストラバージンオリーブオイルとペコリーノで和えてみたり、生ハムとクリームソースのパスタにしたりして、シーズンには本当によく食べます。あの香りが大好き。


シーズン以外でも乾燥そら豆があれば、年中食べられます。イタリアではプーリア州でよく食べられていますよね。代表的な料理が「乾燥そら豆のピュレと野草チコリ」。もったりしたピュレに野草チコリの苦味がアクセントになり、たまらない美味しさ。

2011/06/13

ピビンパム(完成形)

bibimbap by Casa dell'Albero
bibimbap, a photo by Casa dell'Albero on Flickr.

手作りのナムルはどうしてこんなに美味しいのでしょう。手でぎゅっぎゅっともみ込むからでしょうか。イタリア料理でも美味しそうなものを作りそうな手をもったマンマが作ると美味しいものができてましたからねぇ。祖母の作る糠漬けが美味しかったのも、きっと同じような理由だと思います。同じ糠で同じきゅうりを私がつけても、同じ美味しさにはならなかったものです。おばあちゃんの手から何か出ていたに違いない。それはきっと料理に対する、食べてくれる人に対する愛情ですね。


食べる人(自分自身)に愛情込めて作ったナムルをのせたピビンパムは、それぞれの野菜がもつ美味しさが引き立ち、自分の細胞が喜んでいるのが分かります。毎日でも食べられるぞ。


…そんなことしてたら、「日常の韓国ごはん」になってしまいます。そろそろイタリアごはんに戻ります。


スッカラ(匙)とチョッカラ(箸)はイ・ヒョングンさんという方が作られたもの。ソウルから持ち帰りました。素晴らしく美しく、そしてとっても使いやすいすぐれものです。先日購入した阿南さんの箸置き&フォーク・スプーンレストにやっぱりぴったりでした。

ピビンパム(ナムルのせる前)


韓国では白ごはん以外にポリパプ(麦ご飯)のピビンパムや雑穀米のピビンパムがよく食べられるようです。雑穀米のご飯はもちもちして美味しいのですが、ちょっと混ぜにくい。そこでちらっとごま油を垂らしてあげるのですね(私はえごま油を)。こうするとスムーズに混ざるし、風味も豊かに。


ナムル別盛りにして、のっける前です。

2011/06/10

自家製ナムル

自家製ナムル by Casa dell'Albero
自家製ナムル, a photo by Casa dell'Albero on Flickr.

…ということで、えごま油を使ってナムル作り。


私が韓国料理を作る際に参考にさせてもらっているのは、コウケンテツさんのレシピ本『コウケンテツの韓国料理1(ハナ)・2(ドゥ)・3(セッ)』。韓国料理作りにはこれ。そしてソウル旅行には同じくコウケンテツさんの『僕の大好きな、ソウルのおいしいお店』。どちらも本当に役に立ちます。持っててよかったケンテツ本。男前という要素を除いてもお勧めです。


今回作ったナムルは全部で4種。
ほうれん草・ニンジン・豆もやし・ズッキーニのナムルです。ほうれん草は茹でて、豆もやしとズッキーニは蒸して、そしてニンジンは炒めナムルで。ニンジンのみ、熱に弱いえごま油を使わずにごま油で作りました。それ以外はえごま油で。大好きなパレムチム(青海苔の和えもの)も一緒にのせて5種盛りにしました。


韓国でピビンパムを頼むとご飯とナムルが別々に出てくるところがあります。丼にナムルが入っていて、そこにご飯を入れる場合と、丼にご飯が入っていて、お皿に盛られたナムルをのせる場合、両方経験しました。この別盛り、ナムルの色合いをまず目で楽しんで、そしてご飯にのせて混ぜる前にお箸でつまんでそれぞれの味を楽しめるので、とても気に入っています。またナムルをのせるのにぴったりのお皿があったのでこちらにのせて…。


器:今野安健 灰釉鎬7寸皿

2011/06/09

韓国産のごま油とえごま油


我が家では油といえばエクストラバージンオリーブオイル。ほとんど全ての油を使う料理に使用しています。ただし例外もあって、餃子を作るときやナムルを作るときにはごま油を使います。大量のオリーブオイルと少しのごま油。油の消費量といえばそんな感じ。


ソウルに行ったときに買ったもののひとつに搾りたてのごま油があります。色が濃く、そして香ばしい香りも普段愛用しているものよりも強いごま油。なかなかの力強さです。そして、ごま油と一緒に買ってきたえごま油。これがとっても美味しかったのです。ごま油よりマイルドでデリケートな風味。熱に弱いらしいので、加熱調理には使用せず、私はもっぱらナムル作りに使っています。またピビンパムを混ぜ混ぜするときにも少量ちらっと垂らして。ソウルのお店で覚えたのですが、こうするとスムーズに混ぜることができるし、香りもふんわりたって美味しいですね。

2011/06/08

tajarin al ragu

tajarin al ragu by Casa dell'Albero
tajarin al ragu, a photo by Casa dell'Albero on Flickr.


先日ご紹介したのはtagliatelle alla bolognese。ボロネーゼは正式にはタリアテッレを使ったものだけを言うのだそうです。スパゲッティだったらボロネーゼとは呼ばないということですね。そんな場合は、"al ragu"と言います。ragu(ラグー)とはお肉などを煮込んだソースのこと。このソースで和えるから"al ragu"ですね。



先日のソースをピエモンテのtajarin(タヤリン)に和えました。タヤリンとはピエモンテの方言でタリオリーニのこと。細い細いパスタなのですが、卵黄だけを使って作られたコシのある風味豊かなタヤリンは、ウズラのソースやポルチーニのソースなどに合わせられることが多いのです。牛肉のラグーにももちろんぴったり。ソースをたっぷり絡めたら、パルミジャーノ・レッジャーノもたっぷり。バルバレスコが欲しくなります。



和食器をご紹介することが多いですが、このお皿はスウェーデンのデザイナーとポルトガルの職人によって作られているMateus社のもの。最近ようやく同じお皿をきちんとした枚数そろえることを始めたのですが、なかなかこれだ!という洋食器に出会えず。ようやく出会えたのがこのMateusの食器だったのですが、注文してから届くまでに数ヶ月かかることも(在庫がある場合は日本の総代理店さんからすぐ届きます)。私の注文している全ての食器が届くのはこの秋から冬頃の予定。全部揃ったらどこにしまうのか、それが目下の悩みです…。

2011/06/06

antipasto misto

antipasto misto by Casa dell'Albero
antipasto misto, a photo by Casa dell'Albero on Flickr.

ちなみに、買い足したお皿がこちら。


鎬の方向を変えることで市松になった角皿です。お正月用に買ったのですが、それ以外にもお客さんが来られたときに前菜を盛り合わせてお出ししたりするのに、とても重宝しています。何しろ和食はもちろん、中華の前菜でも、そしてこのようなイタリア料理のアンティパスト・ミストにもぴったりなのです。


今回盛り合わせたのは:
- 砂肝のオイル煮(Giachi / ドルチオリオ)
- ニンジンとリコッタチーズのサラダ(Giachi / スノッチョラート)
- そら豆のペコリーノチーズ和え(Giachi / プリモリオ)
- 生ハムと大根のマリネ(BENZA / プリムルジュ)
- プチトマトにケイパーとオリーブをのせて(BENZA / クリュ・トゥレDOP)


この5種。()内は使ったオリーブオイルです。色々なオリーブオイルを使ったアンティパスト・ミストは食事中の話も盛り上がってとっても楽しい。それぞれ今までこちらでご紹介させていただいたものもありますので、ぜひご参考になさってください(料理名をクリックしていただくと、以前ブログで紹介した記事に飛びます。一部材料や作り方が変わっているものもありますが、大体のご参考にしていただければと思います)。

chopsticks & folk rest


先週の土曜日、アナンコレヤ展の初日に行ってまいりました。店内には、蒸し暑くなり始めたこの季節にぴったりの爽やかな白い器が並びます。白に混じって黒っぽい器だとか、うす青い器だとかが並んでいるのもいい感じ。


今回は既に持っている器をあと2枚買い足すのが目的。もちろんそれだけではすまなくて、あれもこれもと欲しくなるのを抑えながら、他にも数点入手してきました。


その中のひとつが箸置きとフォーク・スプーンレストが一緒になったこちら。店主の柳田さんが、「ほら例えばカレー食べるとき、サラダがあったらお箸で食べる方もいるじゃないですか。スプーンとお箸を一緒に置けたらいいでしょ?」と熱く語っておられましたが、確かに大納得。お家にお客様が来られるとして、その方が少しご年配だったり、またはとってもお若かったりしたら、アンティパストミストをフォークで食べるのは食べづらいかもしれない。「お箸をいただけますか?」と言いにくいかもしれない。そんなとき、さらっとスマートにお箸を一緒に置いておいたら、ちょっといいですよね。


韓国で食事をした際には、お箸とスッカラ(スプーン)を使うために同じようなお箸置き&スッカラレスト(というのか?)がありました。とってもいい考えだなー、素敵だなーと思っていたので、出会えてちょっと、いやかなり感激です。

2011/06/02

tagliatelle alla bolognese


私がイタリアで習ったボロネーゼソースは、玉ねぎ、ニンジン、セロリがたっぷり入ったやさしい味。まずは野菜の旨みをエクストラバージンオリーブオイルでじっくり炒めながら引き出します。野菜が汗をかくように水分を出してきたら挽肉を入れて。赤ワインも加えて充分アルコールを飛ばしたら、ホールトマトを入れ塩・コショウをして、くつくつと煮込みます。茹でたパスタをソースの中に入れ、パルミジャーノ・レッジャーノも一緒にソースの中でたっぷり絡めます。お皿に盛ったらさらにパルミジャーノ・レッジャーノをかけて出来上がり。


やさしいやさしい味のタリアテッレ・アッラ・ボロネーゼは幸せになる美味しさです。タリアテッレのような幅広麺によく合いますが、これを同じ手打ち麺でもピエモンテのタヤリン(タリオリーニ)に合わせても美味しいのです。それは次回に…。


オリーブオイルはお肉、野菜の美味しさを充分に引き出すGiachiのプリモリオがお勧めです。

2011/06/01

insalata di farro e gambero


去年の3月に作った料理の写真が出てきました(汗)。スペルト小麦とエビのサラダです。我が家では小さなエビが嫌いな人が若干一名いるので(大きなエビ、例えば伊勢海老とかは好きらしい。出せるか!そんなん)、エビ料理は滅多に作りません。なのでこれは確かひとりご飯で作ったのだと思います(もしくは出して、いやーな顔されたか)。ぷちぷちしたスペルト小麦の食感にエビの旨みで大変美味しかった記憶だけあります…。


こんな料理にはぜひデリケートだけど香り高いオイルを。GiachiのドルチオリオBENZAのプリムルジュなんかがお勧めです。